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Elogio a la carne

El Final
Hace unos días tuve la suerte de concurrir a un evento bastante singular. Un desposte. El desposte es la separación de los diferentes cortes de carne que componen la canal de un animal.

Las piezas presentadasLo más interesante de la actividad, es que para presenciarla no tuve que ir a solicitarle el favor de un carnicero sino que un interesante grupo, que ya había llamado mi atención hace unos meses al organizar unos originales banquetes carnívoros, la organizó como un evento.

Esto es: compré unas entradas muy accesibles por Internet, fui invitada a un local en Palermo donde se ofrecía un picoteo y una copa del vino en un patio, para luego pasar a una sala para la demostración.

Una vez allí, un carnicero amante de su profesión con sus ayudantes nos contó algunos de los secretos de su profesión, habló del negocio, del tipo de alimentación, de las distintas costumbres de crianza y desposte en el mundo, etc.

El MatambreComenzando con el peso del animal, luego nos habl√≥ del gran desaf√≠o del carnicero: ¬ęsi todos los que vienen a la carnicer√≠a piden lomo, colita de cuadril o asado, qu√© hacemos con todo el restante si no vivimos en un pa√≠s que consuma muchas hamburguesas¬Ľ.

Esa fue la base para explicar y demostrar los distintos cortes, la estrategia de los carniceros seg√ļn la conformaci√≥n econ√≥mico-cultural donde se ubicaba para decidir qu√© cortes hacer m√°s grandes que otros, y cu√°l era su tarea pedag√≥gica con cocineros reconocidos y ahora con p√ļblico general para hacer m√°s eficiente el negocio.

Qué decir. Para mí la experiencia fue emocionante. Hablamos con respeto de los animales, de estrategias de negocio y aprendí mucho, muchísimo.

Presentando la Media Res

Carolina Ruggero, soci√≥loga y experta en pol√≠ticas p√ļblicas

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