Hace unos días tuve la suerte de concurrir a un evento bastante singular. Un desposte. El desposte es la separación de los diferentes cortes de carne que componen la canal de un animal.
Lo más interesante de la actividad, es que para presenciarla no tuve que ir a solicitarle el favor de un carnicero sino que un interesante grupo, que ya había llamado mi atención hace unos meses al organizar unos originales banquetes carnívoros, la organizó como un evento.
Esto es: compré unas entradas muy accesibles por Internet, fui invitada a un local en Palermo donde se ofrecía un picoteo y una copa del vino en un patio, para luego pasar a una sala para la demostración.
Una vez allí, un carnicero amante de su profesión con sus ayudantes nos contó algunos de los secretos de su profesión, habló del negocio, del tipo de alimentación, de las distintas costumbres de crianza y desposte en el mundo, etc.
Comenzando con el peso del animal, luego nos habló del gran desafío del carnicero: «si todos los que vienen a la carnicería piden lomo, colita de cuadril o asado, qué hacemos con todo el restante si no vivimos en un país que consuma muchas hamburguesas».
Esa fue la base para explicar y demostrar los distintos cortes, la estrategia de los carniceros según la conformación económico-cultural donde se ubicaba para decidir qué cortes hacer más grandes que otros, y cuál era su tarea pedagógica con cocineros reconocidos y ahora con público general para hacer más eficiente el negocio.
Qué decir. Para mí la experiencia fue emocionante. Hablamos con respeto de los animales, de estrategias de negocio y aprendí mucho, muchísimo.
